SCALA DI SCOVILLE

La Scala di Scoville è la scala di misura della piccantezza dei peperoncini. L’unita di misura utilizzata è lo SHU (Scoville Heat Units), ed il valore dell’unità di Scoville indica proprio la quantità di capsaicina (composto chimico presente in piante del genere Capsicum che stimola i recettori del caldo VR1 situati sulla lingua e in altre parti dell’organismo) contenuto nel peperoncino. Il range di misurazione varia da 0 (peperone dolce=assenza di capsaicina) a 16.000.000 (capsaicina pura).

Questa scala prese il nome dal proprio ideatore Wilbur Scoville, chimico Statunitense, che nel 1912 creò il S.O.T. (Scoville Organoleptic Test) che poi diede vita alla vera e propria Scala di Scoville.

Originariamente questo test prevedeva che una soluzione dell’estratto del peperoncino venisse diluita in acqua e zucchero finché “il bruciore” non fosse più percettibile ad un insieme di assaggiatori (in genere 5); il grado di soluzione, posto pari a 16.000.000 per la capsaicina pura, dava così il valore di piccantezza in unità Scoville. Il valore massimale di 16.000.000 fu posto proprio da Scoville.

C’è un punto fondamentale di questa scala da non sottovalutare però: i test vengono fatti da esseri umani, quindi ognuno ha la propria concezione e sopportazione della piccantezza, quindi i valori saranno appunto molto ampi perchè pur basandosi su una scala oggettiva, il tutto dipende dalla soggettività umana.

Per risolvere questo problema, successivamente sono stati sviluppati altri tipi di test, molto più precisi e sofisticati, come il test HPLC (High Performance Liquid Chromatography), noto anche come Metodo Gillet, il quale misura direttamente l’effettiva quantità di capsaicinoidi contenuta nel peperoncini, evitando così la soggettività dell’uomo. Con questo test i risultati ottenuti avranno un valore misurato in “Unità di piccantezza ASTA“, questi poi vengono convertiti in SHU.

La domanda ora sorge spontanea: quanto sono precise queste misurazioni? In realtà i valori sono molto ampi, perchè:

1.  in base a come è coltivato un peperoncino, quindi acqua, sole, temperatura, terreno, nutrimenti ecc., questo può risultare più o meno piccante,
2. le vere unità Scoville, essendo il risultato di un test organolettico, posso variare anche di un buon +-50%
3. Come già detto, il test HPLC non misura direttamente in unità Scoville ma in “unità di piccantezza ASTA”, questo poi vengono convertite in SHU, ma dato che la piccantezza assoluta dei capsaicinoidi ha un errore di circa il 20%, anche la conversione ne risente, quindi in genere si ha un margine di errore intorno al 12%.

Come conclusione possiamo quindi dire di prendere la Scala di Scoville si come sistema di misura della piccantezza, ma soprattutto come sistema di paragone tra i vari peperoncini, e quindi come salvaguardia personale in base alla nostra resistenza al cibo piccante!

Di seguito è illustrata una Scala di Scoville con i peperoncini ad ora più famosi e diffusi: