IL MONDO DEL PEPERONCINO PICCANTE

Ad oggi il Mondo del peperoncino è veramente vasto, grazie alla natura, ma soprattutto alla mano dell’uomo che da vita ogni giorno a nuovi esemplari, abbiamo veramente tantissime tipologie di prodotti diversi, con colori, profumi, forme e piccantezza più o meno elevata; ed il tutto è destinato ad ampliarsi sempre più, con peperoncini sempre più piccanti ma soprattutto con varietà sempre più numerose, particolari ed interessanti.

Quante sono le tipologie di peperoncino?

Partendo proprio dalla base, è importante sapere che tutti i peperoncini piccanti che noi conosciamo non sono altro che il frutto di una specie di piante della famiglia delle Solanaceae chiamata Capscicum; appartengono a questa famiglia anche i peperoni e i peperoncini ornamentali e dolci.

I peperoncini che oggi troviamo in vendita ovunque in realtà è un prodotto antichissimo usato fin da tempi antichi nella cucina di popoli Indiani del Perù e del Messico e raggiunse l’Europa grazie agli Spagnoli ed in particolar modo con le spedizioni di Cristoforo Colombo.

Da li in poi, grazie alla perfetta acclimatazione di tali piante, la coltivazione prese piede in Europa, Africa ed Asia.

Ad ora, in base alla locazione geografica, il peperoncino ha numerosi nomi differenti: Chilli (nello Spagnolo del Messico ed America Centrale), Chili o Chile o Peppers o Hot Peppers (in Inglese), Aji (nello Spagnolo e Portoghese del Sud America) e molti altri.

Parlando proprio di tipologie specifiche invece possiamo dire che sono presenti oltre 20 tipologie di Capsicum nel Mondo, ma per lo più sono tutte poco diffuse, selvatiche e molto rare; ad ora possiamo considerare domesticate e più comuni solo 5 specie principali:

• Capsicum Annuum
• Capsicum Chinense
• Capsicum Frutescens
• Capsicum Pubescens
• Capsicum Baccatum

E’ fondamentale sapere a quale specie appartiene il nostro seme o pianta di peperoncino perché per ogni tipologia ci sono diversi accorgimenti da rispettare per una giusta coltivazione, come la temperatura e i giorni di germinazione, i tempi di fioritura e quant’altro.

Ad ora però sono in commercio anche moltissime tipologie di peperoncini ibridi fatti incrociare tra loro della stessa specie ma anche in specie differenti. Puoi consultare la seguente tabella per la compatibilità per gli incroci dei peperoncini piccanti per avere un’idea delle varie ibridazioni possibili tra specie:

Quanto sono piccanti i peperoncini? 

Iniziamo col dire che la causa principale della piccantezza nei peperoncini è la presenza di alcune sostanze dette capsaicinoidi, tra cui la capsaicina che non è altro che un composto chimico che stimola i recettori del caldo VR1 presenti sulla lingua e in altre parti dell’organismo. Per calcolare il valore di piccantezza invece basta consultare l’apposita scala di piccantezza ideata per la misurazione della piccantezza dei peperoncini: La Scala di Scoville.

Ideata nel 1912 da Wilbur Scoville, grazie a questa scala possiamo renderci conto di quanto il nostro peperoncino sia realmente piccante con un valore indicativo espresso in SHU (valore di piccantezza).

Questi valori vanno da 0, dove si posizione il peperone dolce, fino ad un massimo di 16.000.000 che rappresenta il valore della capsaicina pura; ad ora però il massimo valore raggiunto da un peperoncino piccante equivale a 2.200.000, record stabilito dal Carolina Reaper nel 2013, ma gli appassionati già sanno che sarà solo questione di qualche anno per stabilizzare le nuove specie ed anche questo record sarà battuto.

Per saperne di più a riguardo e vedere il valore dei più diffusi peperoncini piccanti ti consiglio di visitare la pagina sulla >Scala di Scoville<.

Il peperoncino in cucina

Credo che ognuno nella propria dispensa abbia almeno un contenitore di peperoncino polverizzato o tritato, infatti credo che quello sia il metodo più diffuso e semplice di usare il peperoncino. Ma oltre a quello come può essere usato il peperoncino in cucina?

Naturalmente i metodi sono molti, dal frutto fresco in se che può essere tritato a mano da crudo e usato per condire piatti o comporre insalate, o altrimenti, prendendo ad esempio peperoncini come il Bacio di Satana o il Cherry Pepper, farli ripieni di tonno, acciughe o altro o cuocerlo facendo un ottimo soffritto, un sugo o un qualsiasi condimento.

Poi c’è il metodo di essiccazione, che ci garantisce una maggiore durata del prodotto, e da qui poi possiamo polverizzarlo o tritarlo ed utilizzarlo a nostro piacimento per insaporire i piatti. Molto importante per questo metodo è sapere che il classico metodo di essiccazione al sole, come si usa per i famosi calabresi a mazzetto, purtroppo va bene solamente per i peperoncini piccoli e con poca polpa, per gli altri tipi invece, tipo i Capsicum Chinense, che sono molto carnosi e carichi di liquidi, vanno fatti essiccare al forno o con un essiccatore apposito.

Altri metodi molto utilizzati poi sono i classici peperoncini sott’olio, i quali possono essere poi mangiati singolarmente, ma soprattutto si può ricavare un ottimo olio piccante. Poi ci sono le varie salse piccanti, come il Tabasco, composta con gli omonimi peperoncini, ma anche marmellate da accoppiare ad un’ottima fetta di formaggio.

Consiglio altrimenti di mantenere i peperoncini in congelatore se non è possibile consumarli subito freschi o effettuare una diversa operazione di mantenimento tra quelle precedentemente elencate.

Fondamentale è ricordare che i peperoncini se non mantenuti in ottime condizioni sono a rischio Botulino, in particolare questo batterio si forma in presenza di queste condizioni:

• assenza di ossigeno
• PH superiore a 4.5
• acqua libera maggiore o uguale a 0.93
• temperatura sufficientemente elevata
• tempo (non molto)

Per limitare la formazione di questo batterio i metodi sono i seguenti:

• il prodotto e’ sottoposto a trattamento termico a temperatura superiore a 120°C
• Il prodotto non e’ sottovuoto
• il prodotto e’ acido con PH inferiore a 4.6
• il prodotto ha un basso valore di acqua libera (cioe’ disponibile per il batterio), precisamente il valore dell’acqua libera (in sigla, a_w) deve essere inferiore a 0.93
• il prodotto e’ congelato
• il prodotto e’ consumato in tempi brevissimi (un giorno) e conservato a bassa temperatura in questo intervallo di tempo

Benefici del peperoncino

Naturalmente un argomento legato alla cucina è il benessere, quindi è sicuramente altrettanto importante parlare dei benefici che da il peperoncino.

Bisogna prima di tutto dire che, come qualsiasi altra cosa, il troppo storpia; credo che sia una cosa risaputa, un prodotto da dei benefici solo se usato con un certo criterio, altrimenti possiamo solo che ricavarne dei problemi. Anticipato questo, possiamo vedere cosa di buono ci da il nostro amato peperoncino piccante:

Prevenzione e cura delle malattie

I peperoncini sono ricchi di Vitamina C e soprattutto hanno ottimi poteri antiossidanti tanto da vantare la fama come antitumorale. Si è inoltre dimostrato che il peperoncino è utile nella cura di malattie come il raffreddore, sinusite e bronchite e nel favorire la digestione. Tutto questo è grazie alla capsaicina, la quale aumenta la secrezione di muco e succhi gastrici.

Inoltre, stimolando la peristalsi intestinale, il peperoncino favorisce il transito e l’evacuazione; il più rapido passaggio intestinale in sinergia col potere antibatterico ed antimicotico evita la fermentazione e la formazione di gas intestinali e di tossine, particolarmente le tossine della candida albicans.

Alcuni studi hanno inoltre evidenziato un aumento del metabolismo e una riduzione dell’insulina ematica dopo aver mangiato cibi conditi con peperoncini piccanti.

Il peperoncino può essere usato anche come antidolorifico in artriti, neuropatia diabetica, nevralgie post-herpetiche e del trigemino, sintomi post-mastectomia, cefalea a grappolo. I capsaicinoidi agiscono a livello dei nocicettori mediante i recettori vanilloidi specifici VR-1, come desensibilizzanti dei recettori stessi agli stimoli dolorosi, in una prima fase attraverso una “desensibilizzazione acuta” ed in seguito attraverso una tachifilassi (una ridotta risposta recettoriale alle successive applicazioni di capsaicinoidi). Si può anche ipotizzare che la sensazione di dolore prodotta dalla capsaicina stimoli il cervello a produrre endorfine, un oppiaceo naturale in grado di agire da analgesico e produrre una sensazione di benessere.

Inoltre, molto importante è l’aiuto che da il peperoncino al fegato ad ai problemi di pressione alta. Per quanto riguarda il fegato grazie a degli studi in laboratorio si è scoperto che:

• un consumo quotidiano di peperoncino, grazie alla capsaicina, suo principio attivo, ha inibito nel fegato l’attivazione delle cellule stellate (cellule di Ito), accumulatrici di grasso, tipicamente presenti nei casi di fibrosi epatica, causa di cicatrici nel fegato: nei soggetti sottoposti al test e alimentati con peperoncino, le lesioni sono in parte migliorate e si è notato un effetto inibitorio rispetto allo sviluppo di nuove lesioni.
• il peperoncino ha un effetto preventivo nei confronti dello sviluppo di fibrosi epatica, pur tuttavia non riduce la fibrosi quando tale patologia si è già manifestata.

Mentre per quanto riguarda la pressione alta, la capsaicina contenuta nei peperoncini che essendo un vasadilatatore, dilata i vasi sanguigni abbassando così la pressione arteriosa.

Per quanto riguarda invece le tante voci che girano sul peperoncino come afrodisiaco, purtroppo non c’è nessuno studio ad ora che conferma la tesi, posso solo consigliare di assaggiare in dolce compagnia il famoso Acrata, noto anche come “Viagra Naturale“, il resto sta a te però!!!